Chleb jest znany od prawie 8000 lat. Już w epoce kamiennej uprawiano pszenicę i jęczmień, których ziarna były potem grubo mielone i pieczone na rozgrzanych kamieniach w formie placków chlebowych. Przełom stanowią dwa wydarzenia: zbudowanie pieca piekarskiego i odkrycie fermentacji drożdży. Dzięki nim możliwe stało się wypiekanie pulchnego chleba, który smakował dużo lepiej niż dawne placki chlebowe. Obecnie w wielu krajach kultury europejskiej można się doliczyć aż około 200 gatunków chleba. W Niemczech na przykład wytwarza się ponadto około 1200 różnych chlebopodobnych produktów np. bułek czy precli.
Rodzaj chleba zależy od: gatunku mąki, czasu trwania fermentacji ciasta, czasu i temperatury pieczenia oraz obecności różnych dodatków. W Europie Środkowej chleb piecze się przeważnie z żyta lub pszenicy. W innych krajach do prpdukcji chleba używa się jęczmienia, owsa, kukurydzy, prosa lub maki ryżowej. Podstawowymi gatunkami chleba są: chleb żytni (pytlowy), chleb pszenny oraz chleb pszenno - żytni. Oprócz tego pieczę się chleb razowy pełnoziarnisty (graham), z grubo mielonej mąki pszennej lub żytniej z dodatkiem otrębów. Głównymi składnikami chleba są: mąka, drożdże, sól oraz woda. Często dodaje się również tłuszcz, cukier, proszek do pieczenia oraz mleko. Różne rodzaje chleba powstają przez dodanie jaj, mąki sojowej, słodu i rozmaitych przypraw.
Poprzez różny dobór składników i metod pieczenia otrzymuje się specjalne gatunki chleba. Ma na to wpływ m.in.:
- Stosowanie rozmaitych metod przetwarzania mąki.
- Wykorzystywanie dodatkowych surowców np. maślanki.
- Wzbogacenie mąki składnikiem pochodzenia niezbożowego np. otrębami lub sezamem.
- Zastosowanie specjalnych metod wypieku np. w komorze parowej.
Ziarno zbożowe otulone jest bogatą w celulozę i witaminy B łupinką. Aby człowiek mógł ją bez problemu strawić, musi ona zostać najpierw rozgnieciona lub zmielona. Zawarty w mące pełnoziarnistej (czyli zmielonej w 100%) błonnik, choć dla nas niestrawny, odgrywa ważną rolę w procesie trawienia, oczyszczając organizm z substancji odpadowych i utrzymując odpowiedni poziom cholesterolu we krwi. Dla prawidłowego funkcjonowania naszego układu pokarmowego w dziennej diecie powinno się znaleźć około 30g błonnika. Mąka zawierają także duże ilości węglowodanów, a także białka. W procesie produkcji gładkiej, białej mąki (zmielonej w około 70%) wykorzystuje się tylko jądro ziarna, a ta jego część, która zawiera błonnik zostaje usunięta.
Chleb zawiera niemal wszystkie składniki, których potrzebuje nasz organizm: węglowodany, białko i sole mineralne. Ich zawartość zmienia się w zależności od rodzaju chleba. Tylko w chlebie pełnoziarnistym znajdują się wszystkie składniki ziarna, a więc również kiełki i łupinka. Mąka pełnoziarnista ma wysoki, 100 - procentowy stopień przemiału, co oznacza, że powstaje w niej dużo więcej białka i witamin niż w mące jasnej. Do pieczenia chleba białego używa się tylko mąki z wewnętrznej, mącznej części ziaren, bez bogatych w błonnik i witaminy B oraz E kiełków. Nawet jeśli obecnie do białej mąki aby zrekompensować tę stratę dodaje się witaminy i żelazo, pieczywo ciemne jest bardziej zdrowe i pożywne niż jasne, właśnie dzięki obecności w nim błonnika.
Miarą tego, jak dokładnie zostało zmielone ziarno jest typ mąki. Im typ jest wyższy, tym mąka jest pełniejsza i zdrowsza. W polsce występuje na ogół w typach 450, 480, 500. Typ 1050 stosowany jest tylko w zakładkach piekarniczych. Mąka pełnoziarnista dostępna jest w sklepach ze zdrową żywnością.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz